Eten en drinken in Guatemala

 

 

Van oudsher bestaat de dagelijkse voeding van de Maya’s hoofdzakelijk uit tortillas y frijoles, maispannekoekjes en bonen. Mais is ook de basis van tamales en chuchitos (maispakketjes), tostadas (gefrituurde tortillas), tacos en atol (warme maisdrank).

Bonen worden op allerlei soorten manieren bereid (volteados, fritos, enteros; bruine, rode of witte bonen in tomatensaus). Bonenpuree op een tortilla, tostada of broodje met brokjes zoute kaas is een geliefde snack.

Tortillas vergezellen alle maaltijden. Een bordje op een deur met ‘Tortillas los 3 Tiempos‘ betekent dat daar vrouwen 3x per dag tortillas maken om af te halen. Tortillas maken is arbeidsintensief en niet alle vrouwen doen het meer zelf.

Een uitgebreid Guatemalteeks ontbijt bestaat uit tortillas, frijoles, platanos (gebakken bakbanaan), queso fresco (verse kaas) en huevos (eieren). Een desayuno chapin kun je in veel gelegenheden ook als lunch of avondeten bestellen. Chapin betekent ‘puur Guatemalteeks’.

Comida Tipica                       
Typisch Guatemalteeks eten noemt men Comida Tipica, Comida Chapina of La Cocina de la Abuela (Grootmoeder’s keuken). Naast tortillas en bonen staat vaak kip op het menu. Ook is men gek op churrascos, op de bbq gegrilde steaks. Picante wordt naar smaak toegevoegd. Van een dier wordt alles gegeten. Kippenvoetjes en runderhoeven zijn basis voor gevulde soepen en worden smakelijk afgekloven. Zie overzicht van typisch Guatemalteekse gerechten.

Ondanks dat in Guatemala geweldig veel soorten groenten worden verbouwd, staan er nauwelijks groenten op het menu. Wel eet men veel avocados, in stukken of als guacamole. Let op, een avocado heet een aguacate (een abogado is een advocaat/jurist).

In steden en toeristische plaatsen zijn veel restaurants met internationale keuken te vinden of Chinees, Koreaans, Indiaas, pizzeria’s, etc. Ook zijn er verschillende fast food ketens. Pollo Campero is de zeer populaire lokale ‘McDonalds’. Hier zijn het echter geen hamburgers maar kipstukken die in alle soorten en maten over de toonbank vliegen.

Langs de kust
Langs de kust staan natuurlijk veel vis en garnalen op het menu. Een ceviche (rauwe vis, krab of garnalen gemengd met gehakte tomaten, ui, koriander en veel limoen) is heerlijk als die super vers is. Tapado is een typische Garifuna schotel, een rijke vissoep met krab, grote garnalen, bakbanaan en kokosnotenmelk. Je eet de heerlijkste tapado in Livingston zelf, aan de Caribische kust. Dagelijkse kost hier is ‘rice & beans’, rijst gemengd met bruine bonen.

Fruit, fruitsappen en limonades
In Guatemala groeit fantastisch veel fruit. Op straat worden stukjes fruit in zakjes verkocht (mango, sinaasappel, watermeloen, ananas, jocotes). Naar smaak kun je zout en pepitoria toevoegen. Mangos zijn er in tientallen soorten (klein, groot, hard, zacht, harig, sappig zoet, hard groen, etc.).

Voor een licuado gaat vers fruit in de blender met naar keus water, melk of yoghurt. Van rosa de jamaica en tamarinde worden heerlijke refrescos gemaakt (lichte limonades op waterbasis). Limoen met suiker en water of soda maakt een echte limonada. Horchata is een zoete rijstlimonade (koud gedronken), soms gecombineerd met kokosnotenmelk. Limonades worden op straat ook verkocht in plastic zakjes waar een rietje uitsteekt. Aan de kust koop je langs de weg een kokosnoot met een rietje. Frisdranken noemen ze aguas of gaseosas. Agua pura is bronwater. Con soda is met prik.

Zoetekauwen
Guatemalteken zijn dol op zoetigheden, zoals zoete broodjes, gelatinepuddinkjes, bakjes room, merengue, gesuikerde vruchten of vruchten die zwaar in de honing of stroop zijn gedrenkt. Ook zijn er veel (traditionele) toetjes, zoals rijst in melk met suiker en kaneel (arroz con leche), een soort honinggebakjes (buñelos) en bakbanaan in mole saus (met cacao). Populair is tevens geglazuurde worteltaart (pastel de zanahoria). Ook cola en chips zijn tot ver in de hooglanden doorgedrongen.

Guatemalteekse Gerechten

Gerecht Ingredienten
Chiles rellenos Met kip of vlees gevulde paprika’s gebakken in ei
Chirmol Klein gehakte tomaat, ui met limoen en koriander (bijgerecht, smakelijk bij eieren of steak)
Chuchito Kleine tamal, vaak met alleen saus (zonder kip of vlees)
Fiambre Zeer rijk gevulde koude schotel van kip, vlees, vis en groenten, die met Allerheiligen/Allerzielen wordt gegeten
Guicoyitos Typisch Guatemalteekse groente, een soort groen pompoentje
Hilachas Schotel van draadjesvlees (hachee)
Pepian Populaire traditionele schotel van aardappels en kip in een rijke saus, soms met groente zoals wortel of guicoyitos (wordt op verschillende manieren klaargemaakt in verschillende regio’s)
Picante Hete pepersaus of groenten met hete pepers geweekt in olie en azijn
Platanos Gebakken bakbanaan; bij ontbijt, middag- of avondeten, tussendoor of in zoete mole saus als toetje
Tamales Maisdeegpakketje in een blad gestoomd met binnenin tomatensaus en een stukje kip of vlees (speciaal ook met Oud & Nieuw gegeten)

 

Desayuno…

Desayuno betekent ontbijt.

Almuerzo betekent lunch.

Cena betekent avondeten.

Plato del dia betekent de dagschotel

Terwijl de Spaanse invloed in de hele cultuur is doorgedrongen, heeft in Guatemala de traditionele Maya keuken standgehouden. De absolute hoekstenen van het Guatemalteekse menu zijn tortilla’s en frijoles. Beide kunnen zowel als desayuna (ontbijt), almorzo (lunch) of cena (avondeten) gegeten worden.

Tortilla’s zijn pannenkoekjes van gemalen maïs, niet te verwarren met de Spaanse aardappelomelet. De Guatemalteken gebruiken de tortilla’s als bestek, om het andere eten mee op te pakken. Maar ze vinden het óók lekker. Onbegrijpelijk, vond ik de eerste maand hier. Nu krijg ik ze ook wel weg, mits tostada, geroosterd. Zie rechts de beeldreportage ‘tortilla’s maken’.

Frijoles betekent gewoon ‘bonen’ maar de naam wordt vooral gebruikt voor de puree die ze er hier van maken. Als mijn gastgezin frijoles eet, krijg ik van Magda altijd iets anders. In de loop der jaren had ze maar weinig studenten meegemaakt die de donkerbruine drap lekker vonden, zei ze, zeker omdat ze het hier soms wel drie keer per dag eten – met even groot enthousiasme. Uiteindelijk ben ik echt van frijoles gaan houden, ‘s Morgens met platanos (bakbanaan) of op een broodje, ‘s middags warm met rijst en kip.

Cena (avondeten) bestaat hier meestal uit een zoet broodje met koffie. Zelf at ik ‘s avonds meestal een enchillada (zie foto), een gefrituurde tortilla met groente of kip.

Tamales en chuchos
Tamales zijn door de eeuwen heen overgeleverde maismeelpakketjes. Mijn kennismaking ermee gaf weinig reden tot herhaling; vrolijk knabbelend aan het maisdeeg kwam ik bij de rode saus – so far so good – maar ineens stuitte ik op iets geels: ik haalde er een hele kippenvoet uit. Maar terwijl ik dacht weer eens afgezet te zijn, is dit het hele idee van de tamales en de chuchos. Ook de tamales die Carlitos (‘Kareltje’) vanwege zijn verjaardag uitdeelde op de krantenredactie, bevatten kippenpoten, -nekken en ander ‘afval’ (vinden wij). Het zit er vooral in voor de smaak.

Overigens blijken wat ik een paar verslagen eerder tamales noemde, chuchos te heten. Het principe is hetzelfde; een in blad gekookte maispap. Chuchos zijn er ook zonder vulling en hoewel ik het weer een smakeloze meelhap vind, is het hier een tractatie, zoals op het feestelijke diner van het leger (zie foto).

Groente
Wat opvalt aan de foto van het ‘feestmaal’ is de totale afwezigheid van groente. Van de schijf van vijf heeft nog niemand gehoord en vitaminen… ach, mijn vader at ook nooit groente en die is honderd geworden. De kranten zijn inmiddels campagnes begonnen om het probleem van kwalitiatieve ondervoeding onder de aandacht te brengen. Vooral de kinderen lijden aan de effecten ervan; slechte ogen, lage weerstand en concentratieproblemen.

Avocado’s worden natuurlijk wel gegeten maar of je dat ‘groente’ moet noemen… de oorspronkelijke indiaanse naam aquacate betekent eigenlijk ‘boter uit de boom’. Soms eten ze het hier als guacemole maar vaker lepelen ze de peer gewoon uit. De eerste tijd begreep ik niet waarom iedereen in de comedor een avocado bij de lunch kreeg behalve ik. Tot ik doorkreeg dat het de bedoeling is dat je zelf je avocado meeneemt.

Het Spaanse woord voor ‘eten’ is comer en de comedor is dus een ‘eetgelegenheid’, zonder franje. De meeste comedores vind je op en rond de markt. Een menukaart is er niet; elke dag is er wat anders. Je loopt langs, snuift de geur op en vraagt hier en daar ‘Que hay?’ (wat is er?, wat schaft de pot?). Ze vinden het heel gewoon als je de deksels van de pannen optilt om te kijken hoe de pepian (soep van aardappel en kip) er uitziet.

Het kan trouwens nóg basaler dan de comedor. Honderden vrouwen uit de omgeving komen ‘s morgens vroeg achterop een pick-up met hun manden met atol (warme maisdrank voor het ontbijt) en rijst, frijoles en kip voor de lunch naar de stad. Met hun mand op hun hoofd trekken ze langs de kantoren of ze strijken neer op de stoep.

Drinken
Terwijl koffie het eerste export-product is van Guatemala, is een goed kopje koffie moeilijk te vinden. De beste koffie verdwijnt namelijk rechtstreeks naar de VS en Europa. Zelf drinken de Guatemalteken een veel mindere kwaliteit die ze heel slap zetten en met veel suiker drinken.

Populair zijn natuurlijk alle verschillende agua’s, ‘frisdranken’, die je meekrijgt in een plastic zakje; wil je water dan bestel je agua pura. Veel goedkoper dan frisdrank is een fresco, limonade gemaakt van vers fruit met (leiding)water. Ja, en dan krijg je dus zoals ik geregeld last van je maag. Tweemaal heb ik parasieten-doders moeten slikken om de amoeben uit te roeien. Die leven in ieders maag en darmen hier, alleen die propere toeristen hebben er last van.

Met een cuba libre (rum-cola) of ‘s lands trots, bier van het eigen merk Gallo, weten ze wel weg. Maat houden is moeilijk en drankmisbruik is echt een serieus probleem. Doordeweeks werken en vrijdag – het klassieke ‘Och vader drink toch niet!’ – verdrinken de mannen het weeksalaris. Vrouwen doen soms mee, bijvoorbeeld als er na de koffieoogst even geld is. Eigenlijk moeten ze er een half jaar van leven maar in plaats daarvan is het een weekend lang feest en dan is het gelukkig op en is maandag alles weer back to normal.